LA PIZZA NAPOLETANA. Enzo Coccia ne racconta la “scienza”

Da cibo di strada a oggetto di studio scientifico: la pizza napoletana è protagonista del libro, “La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale” edito in doppia lingua italiano – inglese da Doppiavoce Editori, con la prefazione di Marino Niola, professore di Antropologia dei simboli, presso l’Università degli Studi di Napoli Suor Orsola Benincasa.

Il volume, primo approfondimento tecnico scientifico mai realizzato sul prodotto alimentare pizza, è firmato da Enzo Coccia, rinomato pizzajolo partenopeo patron de La Notizia (prima pizzeria d’Italia a fregiarsi nel 2010 della forchetta Michelin), insieme a Paolo Masi, ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso la Federico II e alla professoressa Annalisa Romano, dottore di ricerca in Scienze e Biotecnologie Agroalimentari presso l’Università Mediterranea di Reggio Calabria.

Enzo Coccia, come nasce questo libro?

Due anni fa ho incontrato la professoressa Annalisa Romano, dottore di Ricerca in Scienze e Biotecnologie Agroalimentari presso l’Università Mediterranea di Reggio Calabria e manager del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare dell’Università Federico II, interessata alla mia ricerca sugli impasti e alla realizzazione di una pizza di qualità. Successivamente, la professoressa Romano mi fece incontrare il professore Paolo Masi, ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso la Federico II. Grazie a questi due felici incontri abbiamo realizzato il libro. Ci sono voluti due anni per raccogliere i dati scientifici sul processo di lavorazione artigianale della pizza. Masi e Romano hanno analizzato con metodo scientifico varie fasi di lavorazione della pizza napoletana e le diverse relazioni esistenti fra struttura e proprietà chimico-fisiche degli ingredienti. Dall’alchimia dell’impasto alla cottura, passando per la delicata fase della lievitazione. Ne deriva un vademecum scientifico che risponde ai quesiti e alle curiosità dei pizzaioli e che illustra dinamiche e processi nella lavorazione artigianale di acqua, farina e lievito.

Come è suddiviso il libro?

Il volume è suddiviso in tre parti. La prima parte è dedicata agli ingredienti come farina, olio, levito e acqua. La seconda, invece, analizza i requisiti delle farine (l’attitudine, la fermentazione). L’ultima parte è incentrata sul processo di lavorazione artigianale della Pizza Napoletana. Lo sviluppo dell’impasto, la forma del disco, la cottura. Decisamente saliente è la guida illustrata alla risoluzione dei problemi con una spiegazione schematica dei difetti e degli errori relativi alla lievitazioni con i relativi correttivi. Un’ accurata ricerca scientifica delle diverse fasi di lavorazione (preparazione, impasto, lievitazione) per sapere e soprattutto per riconoscere dove intervenire per ottenere il risultato desiderato.

C’è molta attenzione da qualche anno intorno alla pizza. Da cibo povero si è trasformato in cibo gourmet, cosa ne pensa?

Essere pizzajuolo è bello e rende felici. Una pizza non si nega a nessuno ed è il simbolo planetario dello street food. Deve rimanere un cibo democratico, povero, realizzato con ingredienti semplici e genuini.

La sua consulenza, Enzo Coccia, è richiesta in molti paesi del mondo. Quali nazioni apprendono più facilmente la sua arte?

Il Giappone è un paese magnifico. I giapponesi per cultura e per filosofia hanno spirito di sacrificio e devozione al lavoro. La cultura del fare dei giapponesi è un esempio unico. Sono puntuali, rigorosi e molto scrupolosi ed estremamente appassionati . Tutte doti necessarie per essere un buon pizzaiolo. Al contrario gli americani sono ancorati unicamente al business e mancano di costanza qualitativa.

Qual è il segreto per preparare una buona pizza?

Il segreto è che non ci sono segreti. Ci vogliono tecnica, dedizione, costanza qualitativa impegno e sacrificio e un buon staff capace e motivato. E’ un mestiere anzi di un lavoro quello del pizzaiolo che nasce dalla passione per l’impasto e la ricerca di buoni ingredienti. Richiede grande manualità e molta umiltà.

Enrica Buongiorno