GLI INGREDIENTI DI UNA VITA. Il nuovo libro di Ciro Salatiello lo chef della SSC Napoli
Aneddoti, curiosità e ricette dell’antica tradizione culinaria napoletana. “ Gli ingredienti di una vita” (Polidoro editore) è il nuovo libro dello chef Ciro Salatiello. Dal babà alla pastiera passando per la parmigiana di melanzane sino ai menù delle festività, i piatti tipici partenopei vengono presentati al lettore non come avviene in un semplice ricettario ma attraverso affascinanti storie e splendide fotografie.
Come nasce questo secondo libro?
Il libro è nato da una idea dell’editore Alessandro Polidoro che mi ha proposto una raccolta di ricette campane. La sintonia tra noi è scattata subito ed è nato un ricettario raccontato non solo con le parole ma anche con le bellissime immagini di Luciano Furia. Le ricerche per scrivere questo libro sono state lunghe ma oggi posso dire di apprezzare molto di più le pietanze della tradizione, troppo spesso date per scontate.
Ci racconta qualche curiosità culinaria legata alla tradizione partenopea?
Molte ricette le abbiamo copiate e “napoletanizzate”, una di queste è il babà che arriva dalla Francia. Forse i francesi ci restituirebbero la Gioconda se gli dessimo in cambio la paternità del babà?
Quali sono le ricette napoletane più esportate?
Esportiamo tante ricette, molte vengono riprodotte in ogni angolo del mondo come per esempio la pizza, i dolci come la sfogliatella, la pasta, ma parlo naturalmente di imitazioni, su questo dormiamo sicuri, almeno per il momento.
Tra le “chicche” del suo libro c’è la settecentesca ricetta della pastiera recuperata nel convento di Santa Patrizia a San Gregorio Armeno. Cosa può dirci a riguardo?
Le ricette delle pastiere dolci e salate le ho trovate in un archivio privato delle suore, dopo quasi un anno di richieste di accesso alla Soprintendenza e numerose ricerche. Il quaderno era datato anno 1700, riportava scritto nei minimi dettagli le unità di misura dell’epoca sia per le pastiere che per altre ricette. Inoltre vi era annotato anche la ricompensa,che avveniva in porzioni di ciò che si produceva, agli uomini che si adoperavano in convento. Quando abbiamo proposto di riprodurre la famosa ricetta della pastiera in convento dopo 300 anni le suore hanno spalancato gli occhi. Erano molto scettiche poi, pian piano, si sono fatte coinvolgere.
Ciro Salatiello, chef presso il “Marina di Castello Resort” di Castelvolturno nonché cuoco della SSC NAPOLI. Quale lavoro è più impegnativo?
Non posso fare una differenza. Più semplicemente posso dire che una patata così come un crostaceo devono essere cotti a dovere, la differenza di costi tra i due alimenti è notevole, ma se sbagli una delle due cotture comunque commetti un errore. Mai abbassare la guardia nella tua cucina, l’impegno deve essere costante per tutto quello che si produce, un po’ come un allenatore che deve tenere sotto controllo la sua squadra.
Enrica Buongiorno